CAFÉ DE ESPECIALIDAD, una experiencia gustativa potencialmente maravillosa

Para hablar de un Café de Especialidad, hay que atender todas las fases del proceso productivo: desde el cultivo y recolección del grano, hasta su secado, tueste y preparación de la bebida, examinando cada uno de los roles que desempeña cada fase y crear una definición de especialidad en cada etapa y así poder disfrutar de una experiencia gustativa potencialmente maravillosa.

Un poco de historia y de manera muy resumida:

El término Café de Especialidad o Café Especial o Specialty Coffee fue utilizado por primera vez en 1974 en un artículo publicado en la revista Tea&Coffee Trade Journal. En este artículo ya se hacía referencia a los mejores granos de café que han sido producidos en condiciones climáticas muy concretas.

"Por cierto! Esta revista nombró a mi padre Chechu Hombre del Café Del Año en 1992"

En 1.982 se creó la Specialty Coffee Association of America (SCAA), una pequeña organización sin fines de lucro que buscan un foro común para discutir temas y establecer estándares de calidad para el comercio de Cafés Especiales.
Posteriormente, en 1998 se formó la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) compuesta por representantes de la comunidad de Café Especiales y entusiastas del café.
Y tras muchos años de reuniones, de discusiones, de negociaciones, ... en enero de 2.017 se realizó la unificación de las dos asociaciones para formar la Specialty Coffee Association (SCA) y que se define, a grandes rasgos, como una asociación sin fines de lucro donde se comparte el conocimiento desde caficultores hasta baristas y tostadores, que se extiende por todo el mundo y abarca todos los elementos de la cadena del valor del café.

En la actualidad, SCA trabaja para mejorar el café elevando los estándares en todo el mundo a través de un enfoque colaborativo y progresivo dedicado a construir una industria que sea justa, sostenible y enriquecedora para todos.

¿Pero qué es un Café de Especialidad?

Para poder entender el concepto de Especialidad utilizaré como analogía al vino. En el vino, hay una siembra, un cultivo, una cosecha, un procesamiento y un envasado. Para la elaboración de un excelente caldo cada una de las partes de la cadena deberá de hacerse con extraordinaria dedicación, conocimiento y mimo. A diferencia del café, es muy posible que una sola persona o empresa podría ser la responsable de todo el proceso. Y luego, cuando llega al consumidor final, el servicio del vino no depende de nada más complejo que extraer un corcho y verterlo en una copa y a una temperatura adecuada.

En el café, por otro lado, la mayoría de las veces llega a la mano de los consumidores finales después de una larga serie de pasos. Y además, generalmente hay muchas personas involucradas en el control de la producción, como el caficultor (que cuida del campo y sus cafetos y los recolecta), el que beneficia el café, el tostador, el que prepara la bebida, ... Y la experiencia final depende de que ningún actor de toda la cadena cometa errores o haga malas prácticas del procesado.

Ya ves, detrás de todo esto hay una elevada mano de obra y mucho conocimiento. Y no podemos limitarnos a definir un Café de Especialidad como un café que recibe una puntuación otorgada por catadores certificados por el Coffee Quality Institute (CQI) de 80 puntos o más en una escala de 100. Los famosos puntos CQI son la consecuencia de todo lo demás.